龙抄手的历史

龙抄手是成都市著名的传统小吃，抄手是四川人对馄饨的特殊叫法，抄手的得名。成都的“龙抄手”1941年开设于成都的悦来场，上个世纪50年代初迁往新集场，60年代后又迁至春熙路南段至今，迄今已有70余年的历史了。

抄手，宋代《武林旧事》中记载：“享先则以馄饨，有‘冬馄饨，年馎饦’之谚。贵家求奇，一器凡十余色，谓之‘百味馎饦’”。其实，南宋以后，馄钝早已传入市肆，是当时的美点之一。北齐颜之推说：“今之馄饨，形如偃月，天下通食也”。南宋的《梦梁录》、明代的《长安客话》，以及清代的许多历史笔记对此都有记载。

此类小吃，无论南北东西，全国皆有名食，如天津的锤鸡馄饨、湖州的大馄饨、绍兴的虾肉蒸馄饨、无锡王兴记馄饨、广州的鱼肉云吞、四川有成都龙抄手、重庆吴抄手、温江程抄手、内江鸡茸抄手、万县的海包面等，知名度都相当高。

馄饨也叫云吞，起初是用于祭祀的。

直到宋代，每逢冬至，市镇店肆停业，各家包馄饨祭祖，祭毕全家长幼分食祭品馄饨。富贵人家一盘祭祀馄饨，有十多种馅，谓之：“百味馄饨”。

南宋后，馄饨传入市肆。 当时，抄手在成都多有店铺销售，要想生意做得活，做得好，首先要讲究质量和特色。据说，张光武等股东很注意汲取前人的经验。当时，曾有人向他们介绍：古时候做抄手要讲究两点，一是汤要清。唐代段成式的《酉阳杂俎》说：“今衣冠家名食，有萧家馄饨，漉去肥汤，可以瀹茗”。清代袁枚《随园食单》也说：“小馄饨，小姑龙眼，用鸡汤下之”。邓之诚先生在注解《 东京梦华录》中也提及：“唯馄饨只一种，亦贵清汤。昔年都中致美斋馄饨汤，可燕以写字”。二是馅要细。元代倪瓒的《云林堂饮食制度集》记有一煮馄饨法：“细切肉臊子，入笋米或茭白、韭菜、藤花皆可，以川椒杏仁酱少许和匀裹之，皮子略厚小，切方，再以真粉末擀薄用。下汤煮时，用极沸汤打转之。不要盖，待浮便起，不可再搅。馅中不可用砂仁，用只嗳气”。龙抄手汲取了这两点经验，讲究汤清馅细，除此以外还特别注意制皮薄，和面时，加入适量鸡蛋，食起来面皮具韧性有嚼头。为了使馅心细嫩，采用纯猪肉，加水制成水打馅。另据四川的特点，配以清汤，红油、海味、炖鸡、酸辣、原汤等多种味别。

龙抄手创始于上世纪40年代左右，当时春熙路浓花茶社的张光武等几位伙计商量合资开一个抄手店，取店名时就谐浓字音，也取龙凤呈祥、“龙腾虎跃”之意，定名为龙抄手。龙抄手的主要特色是：皮薄、馅嫩、汤鲜。抄手皮用的是特级面粉加少许配料，细搓慢揉，擀制成薄如纸、细如绸的半透明状。肉馅细嫩滑爽，香醇可口。龙抄手的原汤是用鸡、鸭和猪身上几个部位的肉，经猛炖慢煨而成。原汤又白、又浓、又香。

糯米做成的食物难消化吗？

糯米做成的食物有很多，有的好消化，有的难消化。

汤圆和糯米

汤圆是烫过的糯米粉团成，元宵是生糯米粉滚成的。其中加入馅料，主要是猪油、黄油、人造黄油等富含饱和脂肪的油脂，加上糖和其他风味配料。它们和糯米本身，并不完全是一回事情。

按国内外的实验结果，刚出锅的热糯米饭，血糖反应的确是非常高的，超过白糖，更高于普通粳米。酶解实验也证明，与粳米相比，糯米中所含的支链淀粉比例更大，容易与淀粉酶作用，葡萄糖分子释放的速度。

因此，所谓糯米食品难消化，并非说其中的支链淀粉难消化，而是这些食品粘性太强，韧性太强，嚼不烂、揉不碎，阻碍了消化酶对它进行快速、充分的作用。只要能够打散、煮烂，糯米食品是超级容易消化的，比如热的糯米粥，软烂柔细，连腹泻后消化能力很弱的人都能接受。这就验证了古人的话：刚煮好的糯米饭、糯米粥，都是相当容易消化的食品，养胃健脾的食品。所以传统养生说法认为糯米能够“补虚”、“止泻”。既然虚弱的人都能吃，腹泻的人都能吃，怎能说它难消化呢？

汤圆或元宵它们不仅仅是糯米，还加了大量的饱和脂肪。对于胃不好、消化吸收能力差的人来说，大量的荤油，显然会给消化系统带来负担。不过，如果趁热吃的话，糯米粉质地柔软，猪油在体温下是液态，容易与胆汁混合，消化起来仍不算困难。所以，元宵宜热食。

与汤圆相比，元宵因是滚干粉，煮的时候不可能像汤圆那样几分钟内完全彻底变软，因此消化起来比汤圆要略微困难一点。所以，对于胃不好的人来说，元宵吃的时候不宜太快，要慢慢嚼，嚼烂再咽下去才好。

糯米和粘性糕类食品

人们都知道，在糯米或其他糯性粮食放冷之后，它的粘性和韧性会上升。特别是经过捶打的糯米团，质地紧密，粘度和韧性过大，在胃里无论怎样“揉搓”，都难以变成细碎状态，消化酶难以与它“亲密接触”，这样就比较难消化了。人们都听说，米糕特别耐饿。所谓“三十里的莜面四十里的糕”，说的是经过捶打和油炸的黄米糕。它也是糯性食品，吃了以后有点“塞”，消化起来相当慢。这就是所谓糯性食品“粘滞难化”说法的道理所在了。

如果凉糯米再加上猪油，那效果怎样，自然不用再说，一定是相当难以消化的。比如冷汤圆、冷肉粽就是这样，粘韧的东西本来很难嚼烂揉碎，再与遇冷凝固的饱和脂肪互相包裹，在胃肠里更是很难和消化液充分混合。

不过，这种“难消化”也是因人而异的。对于胃肠功能甚好的人，消化液分泌量大，酶活性高，胃肠蠕动能力强，即便有点难度，仍然能够正常消化。所以有人吃凉汤圆凉粽子也没什么不舒服。但对于那些消化能力差的人，感觉就大不相同了，可能会发生胃胀的感觉，甚至食而不化。

事实上，糖尿病人没几个是老胃病。他们通常吃嘛嘛香，消化能力甚好。所以，对糖尿病人来说，一方面，糯米食品未必存在“难消化”的问题，血糖上升照样快；另一方面，大量饱和脂肪本身对于血糖控制就有不利影响，更有升高血脂的危险。无论如何，汤圆和元宵都不是适合他们常吃的食品。

结论：

1 刚烹调好还热乎的、没有油的糯米食品并不难消化，血糖反应非常之高。这类食品包括糯米饭、糯米粥等，适合消化能力较差的人吃。

2 元宵比汤圆质地紧密难消化。如果胃不好，煮的时候不宜有硬心，也不必追求清汤，最好能多煮一会儿，软一点再吃。

3 冷糯米食品，特别是加了大量饱和脂肪的糯米食品相对较难消化。消化能力弱的人在吃汤圆、元宵、糯米鸡、糯米丸子、炒年糕、八宝饭、炸糕等食品时，应当趁热吃，而且应当少吃，细嚼。冷后就不要再吃了。

4 对于消化能力强的人来说，即便是冷糯米食品，很可能血糖上升速度仍然不低。血糖控制有障碍的人，应当尽量少吃各种粘性主食品，特别是加了大量油脂的粘性食品。